1. Giới thiệu sơ lược về bún:
Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, v.v.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở.
Nghề làm bún ở Vân Cù
Làng bún ! Cái tên quen thuộc mà người dân khắp cả vùng cố đô Huế đặt cho Vân Cù, Hương Toàn, Hương Trà đã thành một địa danh ẩm thực độc đáo mỗi khi khách đến thăm thành nội Huế.
Truyền thuyết
Làng Vân Cù lãng đãng trong sương mờ và mịt mùng dưới làn hơi của những lò bún tỏa ra. Thơm, mùi thơm của gạo, mùi tinh túy của nếp, mùi chín của từng thiên bún. Cái mùi thơm đó đã có từ rất lâu, thậm chí lên đến hơn 500 năm nay. Theo sách “Ô Châu cận lục” của cụ Dương Văn An, làng Vân Cù có bề dày lịch sử trên 500 năm. Ban đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện Đan Điền, chuyên nghề nung gạch. Sau đó, làng bỏ nghề gạch theo nghề bún nên có thêm tên tục là làng Bún.
Một trong những giai thoại đáng chú ý kể lại rằng: Ngày xưa, có một người đàn bà rất đẹp, thùy mị và khéo léo. Không rõ họ của bà là gì, chỉ biết bà tên là My, từ Thanh Hóa đi vào tìm đất lập nghiệp. Hành trang của bà chỉ có cái cối xay để giã gạo làm bún. Khi đến làng Vân Cù, vì kiệt sức, nên đành dừng lại và định cư luôn ở đây. Bà lấy nghề bún làm kế sinh nhai và dạy cho người dân trong vùng làm theo. Một ngày kia, vào buổi trưa, trong lúc bà đang làm bún, chẳng may hỏa hoạn nổi lên thiêu rụi nhà bà và lan sang những nhà khác. Bà bị bắt tội, trói giữa sân đình cho đến chết. Kể từ đó, cứ mỗi lần húy nhật của bà, trong làng đều có nhà bị cháy. Dân làng cho rằng bà bị chết oan nên hiển linh về báo oán. Những người được bà dạy nghề bèn lập miếu thờ và khấn vái xin giải oan cho bà và cũng cầu cho tai qua nạn khỏi. Kỳ diệu làm sao, kể từ đó, không còn cảnh cháy nhà nữa. Dân làng lại ngày càng ăn nên làm ra và nghề bún phát triển cho đến hôm nay. Bún Vân Cù nổi tiếng không đâu sánh được bởi có mùi vị đặc trưng riêng. Con bún khi ăn không chua mà thơm mùi tinh khiết của bột, không bở mà cũng không dai quá lại có màu trắng tinh. Với gia vị dù cao sang như nước xáo thịt bò, giò heo với hành sả hay chỉ là nước mắm chanh tỏi ớt đều rất ngon và đậm đà hương vị quê hương.
Vẫn mặn mà với nét xưa:
Ngày xưa, nghề làm bún là một nghề công phu và đòi hỏi quá trình làm rất vất vả. Nghề bún có chày, cối để giã gạo; khuôn để vặn bún; lò lửa để luộc bún; thúng, mủng để đựng bún… Để có được bún ngon, con bún trắng, gạo được dùng phải là gạo mua từ thành phố Vinh vào, đem ngâm nước sau đó cho vào cối giã, gạn lọc thành bột khô. Sau khi nấu chín bột, người làm bún phải dùng tay đánh bột nhuyễn thành hồ, sau đó bỏ vào khuôn vặn. Muốn con bún không quá bở cũng không quá dai, người làm bún phải pha thêm bột lọc. Nghề bún không chỉ đòi hỏi ở người làm sức khỏe mà còn đòi hỏi sự tinh tế trong cách pha chế. Tỷ lệ bột lọc cho vào trong bún không có công thức cụ thể mà đòi hỏi kinh nghiệm của người làm nghề.
Nỗi vất vả của nghề làm bún ngày xưa không chỉ ở công đoạn làm mà ngay cả việc bán. 2h sáng, khi mọi nhà đang chìm trong giấc ngủ thì người dân làng bún đã phải gánh bún theo chuyến đò ngang về các chợ Hương Phong, Hương Thọ… theo đò dọc lên Huế bán bún dạo. Vất vả là thế nhưng chưa bao giờ người dân làng bún có ý định bỏ nghề truyền thống của làng. Từ xưa đến nay, cùng với nghề nông, nghề bún là nghề sinh kế của làng.
Về làng bún hôm nay, vừa bước chân đến cổng làng đã nghe thoang thoảng đâu đây mùi thơm của gạo cùng tiếng máy xay rộn ràng... Ông Nguyễn Văn Vinh, Trưởng thôn Vân Cù tự hào: “Làng chúng tôi hiện tại có đến 200 trên tổng số 312 hộ làm bún. Bây giờ cuộc sống hiện đại hơn. Máy làm thay người nên người làm bún không còn vất vả như ngày trước. Đây là cơ hội để chúng tôi có thể phát triển hơn nữa nghề truyền thống của làng. Ngày nay, bún Vân Cù không chỉ nổi tiếng ở trong tỉnh mà khắp cả nước. Những người con của làng Vân Cù dù đi đâu xa vẫn nhớ về quê cha đất tổ với món ăn dân dã nổi tiếng cùng niềm tự hào về một làng nghề được ghi vào lịch sử”.
Về cơ bản bún, mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu đều sử dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm gần tương tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phương thức chế biến: Bún được làm thủ công, sử dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện tròn, mềm. Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác như trứng (mì trứng); được cắt sợi vuông hoặc sợi tròn nhỏ và thường được phơi khô. Bánh phở dùng tinh bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài. Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả bột đao, và thành phẩm thường được phơi khô; có loại bánh đa như bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khô. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thường làm từ bột đao, bột dong, phơi khô thành phẩm. Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tương tự như bún là món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún.
1.1. Quy trình sản xuất:
1.2. Thuyết minh quy trình:
1.2.1. Nguyên liệu gạo:
Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau:
Gạo tẻ ngon, không bị mốc, không có sâu, mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%.
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su...
1.2.2. Ngâm:
Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
1.2.3. Nghiền ướt (xay):
Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
1.2.4. Loại bỏ nước:
Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
1.2.5. Hồ hoá:
Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng lên gấp nhiều lần.
Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu tử amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả năng trương nở ở 95oC khoảng 19 lần, nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 -78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel.
Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: Cho một nửa khối bột đã được làm ráo vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng với lượng bột cho vào). Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được nấu kỹ. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột được hồ hoá hoàn toàn (dịch bột trở nên đặc, dẻo và trở nên trong hơn).
1.2.6. Phối trộn:
Dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội, sau đó được trộn với một nửa lượng bột còn lại. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay.
1.2.7. Tạo hình:
Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Việc tạo hình là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.
1.2.8. Nấu:
Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.
1.2.9. Làm nguội:
Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Thông thường 1kg gạo làm ra được 3kg bún.
1.2.10. Thành phần dinh dưỡng của bún:
Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị thuỷ phân thành đường glucose - là chất cung cấp nguồn năng lượng (calo) chính cho hoạt động sống của con nguời. Ngoài ra, trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt).
Thành phần
|
Đơn vị
|
Tính trên 100g
|
Năng lượng
|
Kcal
|
112
|
Nước
|
g
|
72,0
|
Protein tổng số
|
g
|
1,7
|
Glucid tổng số
|
g
|
25,7
|
Cellulose
|
g
|
0,5
|
Tro
|
g
|
0,1
|
Calcium (Ca)
|
mg
|
12,0
|
Phosphor (P)
|
mg
|
32.0
|
Sắt (Fe)
|
mg
|
0,2
|
Vitamine B1
|
mg
|
0,04
|
Vitamine B2
|
mg
|
0,01
|
Phân loại bún theo hình thức bên ngoài:
Bún rối
Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước.
Bún vắt
Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30-40cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả.
Bún nắm
Bún nắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên.
CÁC MÓN BÚN, MÌ,
HỦ TIẾU
2. Bún Ốc:
2.1. Nguồn gốc:
Trong muôn vàn hương vị phong phú của các món ăn, món bún ốc vẫn tạo được một sắc thái riêng và đã thực sự đạt đến “cái đích ăn ngon” của người Hà Nội. Không ai cắt nghĩa được món bún ốc xuất hiện từ bao giờ và tại sao nó lại được hợp thành từ những thứ rất đỗi quê mùa như con ốc, ngọn rau, bỗng rượu... Phải chăng những món ngon quê mùa, mộc mạc đã đi xuyên suốt lịch sử. Có người nói bún ốc có nguồn gốc ở dưới làng Thanh Trì, nhưng cũng có người nói làng Quảng Khánh, nằm trên một bán đảo nhô ra Hồ Tây, mới là cái nôi sinh ra thứ đặc sản ấy cho mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến truyền đời, nhưng kì thực quê hương của nó lại là làng Hương Thượng (thuộc Hà Nội). Người truyền nghề cho mọi người là một bà dòng dõi cao sang ở ẩn. Bà đẹp đến nổi không ai xứng với bà nên bà sống độc thân. Bà họ Đỗ được coi như là Tổ sư của món ăn đặc sản bún ốc.
Từ những gánh bún ốc nhỏ bé của các bà, các cô thắt khăn vấn đi bán rong trên khắp các ngõ ngách của Hà Nội xưa, đến nay đã có cả những cửa hàng bề thế. Chính ở vùng đất này, bún ốc đã đạt đến độ thăng hoa nhất và trở thành một món quà độc nhất vô nhị của người Hà Nội. Những sợi bún trắng tinh, những con ốc béo ngậy xen lẫn với màu đỏ của cà chua, màu vàng của dấm bỗng và màu xanh của những dọc hành lá khiến cho thực khách chỉ nhìn thôi cũng đã đủ thấy ngon miệng. Bún ốc có thể ăn cùng với một chút ớt chưng mỡ, một chút mắm tôm và rau sống cho vừa miệng.
Nhắc đến bún ốc, người ta thường nghĩ ngay tới một món ăn nóng hổi, thơm ngon và rất Hà Nội. Nhưng nếu bạn có thời gian đi qua những con phố nhỏ như Ô Quan Chưởng, Nguyền Trường Tộ, Hàng Chiếu hay phố Nguyễn Cao, các bạn sẽ bắt gặp và thắc mắc khi thấy những gánh hàng nhỏ của các cô, các bà với một bên là chum nước dùng, một bên là thúng bún trắng tinh, những con ốc được xếp gọn gàng và kèm theo một vài thứ gia vị. Đó chính là món bún ốc nguội, một nét đẹp trong đời sống ấm thực của người dân Hà thành xưa.
Bún ốc nguội hay còn gọi là bún ốc lạnh, sở dĩ có tên gọi như vậy là vì những nguyên liệu để tạo nên hương vị đặc biệt của món ăn đó đều nguội từ ốc nguội, nước dùng nguội và bún cũng nguội. Không giống như bún ốc nóng cầu kì, bún ốc nguội mang trong mình sự giản dị, không hành lá, không rau thơm, không có màu đỏ của cà chua, chỉ có bún, ốc và nước chấm. Nhưng món ăn dân dã này lại đi vào lòng người một cách khác lạ.
2.2. Nguyên liệu:
- Xương heo
- Ốc nhồi béo
- Hành tím, me chín, ớt tươi, giấm bỗng
- Cà chua, rau thơm
- Gia vị, muối vừa đủ.
Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300g xương heo với 2,5 lít nước + 100g hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, lược qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150g me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn, xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.
2.3. Cách chế biến:
- Làm ốc, lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn vớt ra rửa sạch lại, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc, gỡ bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân... Cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay, xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.
- Trộn ướp khoảng 500g nạc ốc với: 2 muỗng xúp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng xúp bột nghệ khô) + 1 muỗng xúp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng xúp gừng non băm + 2 muỗng xúp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1 - 2 muỗng giấm bỗng hoặc giấm nuôi (gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng xúp dầu hoặc mỡ nước với 1/2 muỗng xúp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.
- Làm nước dùng giấm chua với cà chua: 500g cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm 8. Làm nóng 2 - 3 muỗng xúp mỡ nước hoặc dầu, cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều... Nấu nhỏ lửa cho mềm cà, cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước giấm trên bếp. Chuẩn bị bún tươi, rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, mùi gai... Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng, nêm cay bằng ớt xào chua.
2.4. Văn hóa thưởng thức:
Bún Ốc nguội sẽ không còn là bún ốc nguội nếu không ăn kèm với bún lá. Không ai lại ăn ốc nguội với bún rối cả. Bún rối chỉ dùng với bún ốc nóng mà thôi. Nếu làm ngược lại, chúng ta đã đánh mất đi sự hòa hợp của tự nhiên, của đất trời rồi! Những lá bún nhỏ, trắng ngần, khi đưa vào đến đầu lưỡi thấy vị mát lạnh, dẻo thơm. Đặc biệt, bún ốc nguội không bao giờ ăn kèm cùng rau thơm. Chỉ có bún, ốc và canh mà thôi. Nếu có rau thơm, món ăn không còn là nó nữa. Mùi thơm gắt của rau thơm sẽ át hết mùi thơm dịu của giấm bỗng.
Ốc luộc hoặc hấp ở nhiệt độ thích hợp sẽ thơm, giòn, mềm, béo. Nếu không sẽ dai, con ốc săn lại là hỏng. Cô hàng bún ốc, với bàn tay búp măng, cầm cái búa nhỏ nhọn như dùi, bốc gạt yếm ốc, gõ nhẹ vào con ốc trở tay trôn ốc… thế là con ốc và cả ruột cùng sáp tuột ngay xuống chiếc bát con. Nước dấm gồm nước luột ốc, nước bỗng rượu, cà chua hoặc quả dọc, mỡ nước, ớt bột, ớt tươi thái thật nhỏ… Muốn cho thật cao kiến có thể cho thêm mì chính, sá sùng (đỉa biển). Liều lượng pha chế phải rất tài tình, chỉ sai một ly là đi một dặm. Bột làm bún gồm một phần gạo tám thơm, một phần tám xoan và một phần gạo tẻ, hạt dài. Bún dùng cho bún ốc là loại có độ mịn không cao để nó có thể hấp thụ nhanh chóng những chất ngọt, béo, cay, chua trong nước dấm. Làm bún ốc phải có sự tổng hợp của nhiều sự hiểu biết. Con ốc nguyên hình đã có nhiều màu sắc. Chậu nước dấm váng mỡ có sự oha màu của nhiều mảng ớt nhỏ gồm nhiều cung bậc của màu đỏ, vàng. Màu sắc của nhiều loại ớt có thể nói lên tính tình của chúng. Nhất là cái bát hương ở giữa là nước dấm cốt và tập trung ớt có tác dụng điều chế bát dấm mà nhà hàng đưa cho khách. Những điều này rất cầu kì và có lí lẽ.
Người ta nếm thử đầu ốc và nhai ngấu nghiến. Đó là một loại sụn giòn tan. Cứ là mồm nhai, tai nghe. Người ta nhai va vô cùng sung sướng là mình còn một hàm răng chắc chắn, sung sướng, tận hưởng được cái ngon của đầu ốc. Thân ốc thì mềm, ngọt chan chứa và dịu dàng như một sự ve vuốt đến tỉnh người.
Miếng sáp màu vàng thẫm lại bùi. Nó trung hòa cái béo ngậy hơi quá mức. Nhà hàng múc một môi nuớc dấm thêm vào để con ốc béo mẩy được ngâm mình trọn vẹn. Khách ăn lấy thêm bún cho chìm vào nước dấm rồi ăn tất cả vào một miếng. tất cả cộng lại tạo ra một miếng ngon đến say sưa và liền ngay đó là sự chua cay đến cực độ. Nhưng lại càng dễ chịu. Khách ăn chảy nước mắt giàn giụa, thấy như mình ở trạng thái “ốp đồng”. Trong miếng ăn có đủ chua, cay, mặn, chát, béo, giòn, ngọt.. Đó cũng là tất cả những giây phút cuộc đời của con người đang tập hợp lại với nhau. Không có món ăn nào lại đầy đủ chất đời như bún ốc. Lại nói trước đây: sáng, trưa, chiều, tối khuya, các chị em khách làng chơi và các quan viên ở Vạn Thái, Ngã Tư Sở, Khâm Thiên…. Là những khách hàng say sưa và trung thành nhất với món bún ốc. Họ ăn để quên đi mọi sự đắng cay, cô đơn nhưng lại nhấm nháp chúng và khóc đời, khóc các thân phận bằng nước mắt của chính mình rồi lại đổ thừa cho ớt cay gây nên.
Nét tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội được thể hiện qua cách chế biến cầu kỳ và tinh tế từ những món ăn tưởng chừng bình dị cho đến những món cao lương mỹ vị, không chỉ vậy, con người đất Hà thành còn coi trọng việc thưởng thức món ăn nữa. Bún ốc nguội không được ăn nhiều, ăn để thỏa mãn cơn đói, cơn thèm mà chỉ thưởng thức ít thôi để mà xuýt xoa, nhớ tiếc. Gánh hàng bún ốc nguội chỉ có ở một vài nơi như Ô Quan Chưởng, phố Nguyễn Cao… nhưng không bao giờ vắng khách. Những người Hà Nội dù đi xa vẫn nhớ đến gánh hàng bún ốc nguội và thầm mong có ngày trở về để thưởng thức một món ăn dân dã, bình dị nhưng mang đậm hồn dân tộc.
2.5. Cơ sở khoa học:
Thành phần dinh dưởng của bún ốc chủ yếu là từ bún và thịt ốc.
Theo quyển “ Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, của Viện dinh dưỡng thuộc bộ Y tế” thì ốc bươu có thành phần dinh dưỡng như sau:
Thành phần
|
Lượng trên 100g
|
- Năng lượng
- Nước
- Protein tổng số
- Lipid
- Glucid tổng số
- Calcium
- Phosphor
- Tro
|
35,9 g
76,8 g
11,1 g
0,7 g
8,3 g
1310 mg
64 mg
3,1 g
|
Độ ngọt của thịt làm tê lưỡi. Độ ngọt của ốc mềm mại, dễ chịu và đầy hương phấn nhẹ nhàng gọi là ngọt lừ. Loại protide ở ốc là loại nhuyễn thể có cả chất potenciator là chất nâng thế năng của độ ngọt. Vì vậy mà nước luộc ốc rất ngọt, tạo vị ngọt đặc trưng cho món ăn.
3. Bún thang:
3.1. Nguồn gốc:
Một món quà bún khác tuy không phổ biến như món Bún Ốc ở trên nhưng nó vẫn được liệt vào danh sách những món ngon đặc sản của người Hà Nội, đó là món Bún thang.
Sở dĩ bún có tên Bún Thang là ý nhấn mạnh nước dùng. “Thang” trong theo tiếng Hán – Nôm có nghĩa là canh. Bún thang tức là canh bún, tên bún thang là để nhấn mạnh phần “thang” là phần chính tạo nên cái hồn, cái đặc trưng của bún. Nước súp bún thang có vị ngọt rất tự nhiên từ xương gà hay heo, tôm he chứ không phải do bột ngọt hay hạt nêm. Nước súp bún thang phải thật trong với lớp mỡ vàng trên bề mặt. Không những vậy nước dùng bún thang còn được thêm vào một thành phần mà không ít người đã ví như một ma thuật, một cách “làm dậy hồn” món bún thang.
Trước đây, bún thang vốn là một món ăn quý, chỉ được làm vào những dịp lễ tết nhưng ngày nay nó đã được bình dân hoá để ngày càng có nhiều người được dịp thưởng thức món ăn tinh tế này. Song, dù cao sang hay dân dã thì “hồn xưa bóng cũ” và cả cái hương vị độc đáo mê hồn của món bún thang vẫn chẳng thể đổi thay, vẫn làm hài lòng đến cả những thực khách khó tính nhất. Bởi vậy mới nói, con người ta có thể quên ngay cảnh sắc mà mình đã đến nhưng không thể quên ngay cái hương vị của những món ăn mang đậm đà bản sắc của một địa phương. Để rồi đã có bao nhiêu du khách đến với Hà Nội, thưởng thức món bún thang và mang theo dư âm của món ăn về nơi xa ấy suốt đời.
3.2. Nguyên liệu:
- 300 g sườn heo.
- 1 con gà khoảng 1kg 200g.
- 200 g chả lụa.
- 200 g tôm khô.
- 3 trứng hột vịt.
- 3 kg bún.
- Nước mắm, muối, bột ngọt, mắm tôm, cà cuống.
- Rau răm, ngò, củ hành
So với các món quà bún khác thì cách chế biến món bún thang quả là có chút công phu hơn và vẫn còn phảng phất trong đó nét vương giả xưa kia. Mỗi một tô bún thang có đến khoảng gần 20 loại nguyên liệu. Một rúm bún sợi nhỏ đơm vào bát rồi rắc rau răm, mùi tàu xanh ngát lên trên nền bún trắng. Kế đến là gà nướng xé phay, giò lụa, trứng tráng thái sợi, nấm hương, tôm bông... cuối cùng thả một hai lòng trứng muối đỏ vào giữa lòng bát bún và chan nước dùng “nóng rẫy” cho thật vừa ăn. Bún thang có thể ăn kèm với các gia vị như tỏi, tiêu, dấm, ớt hoặc thêm một chút mắm tôm nhưng nó sẽ mất hẳn đi mùi thơm đặc biệt nếu ta không thêm vào trong đó một chút tinh dầu cà cuống. Tất cả các nguyên liệu, các gia vị dường như đã hoà quyện vào nhau, tô điểm cho nhau tạo nên một bức tranh quê lụa muôn sắc, muôn màu đến độ làm nao lòng người đa cảm.
3.3. Cách chế biến:
Giai đoạn 1: Nấu nước dùng.
- Gà làm sạch: Đổ 3 lít nước lạnh vào nồi, cho ít củ hành xắt lát mỏng và 1 chút muối vào, đun nước hơi nóng, thả gà vào. Luộc gà cho chín, vớt gà ra, xé nhỏ thành sợi.
- Cho sườn heo vào nước luộc gà, nấu cho sườn thật mềm mới lấy được nước dùng, khi nấu nhớ hớt bọt.
- Cho 1/3 tôm khô vào nồi nước dùng để nước ngọt.
- Khi nước dùng đã được, đem xuống dùng rây lọc kỷ nêm nước mắm, muối, bột ngọt vừa ăn.
- Chả lụa: thái mỏng xắt sợi. Hột vịt tráng mỏng xắt sợi.
- Tôm khô còn lại ngâm nước độ 10 phút cho hơi mềm rửa sạch, đem giả nát chà cho bông.
- Rau răm + hành ngò, xắt nhỏ để riêng.
Giai đoạn 2: Trình bày
- Lót rau răm xuống dưới tô, sắp bún lên trên bày thịt gà, tôm khô, chả lụa, trứng tráng, mỗi thứ 1 góc, hành ngò để giữa.
- Khi ăn đun nước dùng cho thật sôi, dội lên trên tô bún cho 1 ít mắm tôm. Món này ăn nóng mới ngon, nếu ăn được nên cho thêm một ít dầu cà cuống càng ngon.
- Nấu nước súp: xương heo, gà, tôm he được nấu dưới lửa nhỏ trong thời gian dài, trong quá trình nấu, protein trong tủy xương và thịt tôm sẽ bị thủy phân thành acid amin, các acid amin này sẽ tan vào trong nước tạo mùi thơm và vị ngọt thịt. Mặt khác, lipid và một số thành phần không tan sẽ kết lại và nổi lên trong bọt, muốn thu được nước dùng trong cần hớt bỏ bớt bọt tạo ra khi nấu.
- Trứng: trứng phải được tráng thật mỏng và không cần ướp thêm gia vị nào. Để trứng ngon xốp hơn có thể pha thêm ít rượu và dùng mỡ gà chiên trứng.
- Trứng vịt đánh tan, không nêm nếm, đổ tráng thật mỏng, để nguội đến khô dai, cắt sợi nhỏ.
Kỹ thuật tráng trứng:
- Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt.
- Bếp Bắc xưa chỉ dùng trứng vịt, trứng gà không ngon bằng. Đánh thật tan trứng, không nêm nếm gia vị.
- Dùng một cái vá vừa đủ để lường một lượng trứng cho vào chảo là vừa đủ láng một lớp trứng càng mỏng càng tốt.
- Canh lửa vừa nóng ấm chảo, có thể chạm nhẹ tay vào chảo mà không phỏng.
- Dùng một cái cọ mỏng sạch, nhúng dầu ăn hoặc mỡ gà nước (thắng ra từ mỡ gà tươi) quét lên đáy chảo một lớp mỏng dầu hoặc dùng đũa gắp một miếng mỡ gà tươi chà nhanh vào chảo để vừa đủ láng chảo.
- Đổ vá trứng vào chảo, cầm quai chảo đảo thật nhanh để trứng láng đều một lớp lên đáy chảo. Thao tác cần thật nhanh, gọn chỉ trong vài giây. Để qua mươi lăm giây nữa cho khô mặt trên rồi lóc gỡ trứng trở mặt cho chín mặt dưới. Cần phải thực hành nhiều lần để thuần thục động tác. Mỗi miếng trứng chỉ tráng trong khoảng 3 - 4 phút là nhiều. Lóc trứng ra, vắt lên thành rổ rá, khay mâm…để qua 2 giờ, trứng sẽ rất dai, sẵn sàng để cắt sợi.
- Sau khi đổ một hai miếng trứng lại làm láng chảo bằng dầu mỡ. Bếp Bắc truyền thống chỉ dùng mỡ gà tươi để láng chảo đổ trứng cho nên trứng luôn có mùi thơm mỡ gà rất nhẹ nhàng.
Phụ gia:
- Củ cải trắng cắt sợi cỡ thân đũa, ngắn chừng 3 phân, phơi nắng cho tóp lại còn bằng 1/3, ướp trộn nước mắm nêm muối đường vừa miệng với chút tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dùng được.
- Ngò, rau răm, hành lá cắt nhỏ. Cần có rau răm để làm dậy vị thịt gà.
-Nước mắm, mắm tôm, cà cuống, chanh ớt.
- Bún sợi nhỏ. Trụng bún với nước sôi có gừng nếu thích.
Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, sắp thịt gà, chả, trứng, tôm chà bông…mỗi thứ một ít lên mặt tô bún cho đẹp mắt với một hai tai nấm đông cô, hành răm để chính giữa, chan nước dùng thật nóng vào.
3.4. Văn hoá thưởng thức món ăn:
Bún được chọn phải là loại bún rối trắng tinh, sợi nhỏ còn phảng phất hương thơm của lá chuối bọc bên ngoài. Thịt gà phải là loại gà ta, thịt mềm và ngay công đoạn thái miếng thịt gà cũng chẳng đơn giản tẹo nào. Bởi lẽ thịt gà phải được xé thật nhỏ, có đủ da đủ thịt, vàng xen ngà ngà mờ ảo. Rồi đến giò lụa cũng phải được chọn kĩ lưỡng, giò phải trắng hồng, mịn mặt, rồi đem thái chỉ trông như những chiếc tăm nhỏ xinh đều tăm tắp í. Cầu kì hơn thì có công đoạn tráng trứng, trứng phải tráng sao cho mỏng tang như tờ giấy mà không bị rách rồi cũng đem thái thật nhỏ để nhìn như những sợi tơ hồng vương trên bát bún, thế mới được coi là chuẩn. Bên trên bát bún còn có củ cải khô dầm chua ngọt và món “ruốc tôm” được giã nhỏ từ tôm nõn hay tôm he nữa.
Tất cả sẽ được các bà, các mẹ xếp đặt một cách trật tự với các màu xen lẫn nhau thật đẹp mắt. Bên cạnh màu vàng tươi của trứng có màu hồng hồng của ruốc tôm. Bên cạnh màu trắng hồng của giò lụa lại là vị xanh của hành răm xen lẫn những sợi thịt gà ngà ngà. Trong sắc lại có vị, trong vị lại cảm nhận thấy sắc, bát bún thang ngon khơi dậy cả khứu giác lẫn thị giác của người thưởng thức. Sẽ thật thiếu sót nếu không kể đến những thứ gia vị đi kèm theo món ăn này. Thứ gia vị được coi là “nét duyên thầm” của bát bún thang, đó chính là mắm tôm. Còn có người gọi đùa rằng “bún thang không mắm tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng” vậy đó! Và tất nhiên, nhắc đến bún thang thì không thể không nhớ đến tinh dầu cà cuống được xem như linh hồn của món ăn bởi cái vị thơm rất đặc biệt của nó. Chỉ cần một đến hai giọt cà cuống vào trong bát bún thôi là người thưởng thức đã bị quyến rũ ngất ngây cho đến những miếng cuối cùng rồi. Nhưng chỉ tiếc rằng, ngày nay, cùng với sự dần tuyệt chủng của con cà cuống thì cái hương vị đặc biệt đó đã dần dần trở nên vắng bóng trong bát bún thang của người Hà thành làm bao người phải ngẩn ngơ tiếc nuối đã con mắt!.
Nếu nói như Vũ Bằng nhìn bát phở cho ta cái cảm giác của bức họa lập thể thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của Công Stêbơn, mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn. Một ít rau răm mùi tàu xanh ngát, sau đó là các thứ nguyên liệu thực phẩm khác rải đều trên nền bún trắng. Một nhúm trứng tráng mỏng tang thái chỉ màu điệp, một chút lườn gà xé phay màu trắng ngà, kế đến là giò lụa thái sợi màu hồng nhạt, cuối cùng rắc tôm bông. ở chính giữa là lòng đỏ trứng mặn, xung quanh lác đác mấy lát lạp xườn đỏ viền miệng bát. Tất cả như một bông hoa mà nhụy là khoanh trứng màu vàng sẫm. Cuối cùng nước dùng nóng rẫy được chan thật vừa bát cho người ăn.
3.5. Cơ sở khoa học:
Nước dùng bún thang cũng rất bổ dưỡng có hàm lượng protein cao từ các loại thịt gà, thủy sản và thực vật. Các phụ liệu khác của bún thang cũng đa dạng và giàu dinh dưỡng (đầy đủ đạm, béo, chất xơ) nên có thể khẳng định bún thang là một món ăn giàu dinh dưỡng và thích hợp cho nhiều người.
Tuy nhiên hiện nay bún thang chỉ dừng lại ở mức độ là một món ăn đặc sản địa phương (chủ yếu ở Hà Nội và phía Bắc). Nguyên liệu làm bún thang tương đối dễ tìm, quen thuộc, lại có thành phần dinh dưỡng cao. Có thể thử nghiệm mở rộng thị trường bún thang ra nhiều vùng khắp cả nước cũng như giới thiệu cho bạn bè nước ngoài, giúp bún thang ngày càng được nhiều người biết đến và nổi tiếng hơn nữa.
4. Bún bò Huế:
4.1. Nguồn gốc:
Bún bò không có nguồn gốc ngoại lai. Bún bò là rất Việt Nam, rất “dân tộc”. Bún là tiếng nôm, không gốc gác họ hàng gì với tiếng Tàu cả. Bò là con bò, thịt bò, cũng là tiếng “nôm” không dính dáng gì tới “ngưu” là tiếng người Tàu gọi chung cả trâu lẫn bò. Miếng thịt bò ngênh ngang nằm trong tô bún thì gọi nó là thịt bò, không ai gọi nó là “ngưu nhục”.
Về bún bò thì đâu có riêng gì Huế mới có. Quảng Trị cũng có bún bò vậy, còn Quảng Bình thì sao? Qua khỏi đèo Hải Vân, bún bò Đà Nẵng trở thành một món ăn “lưu lạc” nơi xứ lạ quê người. Nó nằm thu lu một mình, lạc lỏng giữa đám mì Quảng ồn ào như ở hải cảng Đà Nẵng nhưng lại chẳng cô đơn khi vào tới thủ phủ miền Nam.
Sau này, món bún bò Huế đã theo chân người dân Huế tha phương khắp nơi; từ đó cũng dần thay đổi theo điều kiện sống của từng địa phương. Và sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt cũng như sự phong phú về vật chất của đời sống hiện đại đã khiến món bún bò Huế có nhiều đổi thay. Tô bún ngày nay lớn hơn với miếng giò heo to và những lát thịt bò bự, đầy mỡ màng, nước bún lềnh bềnh gia vị và rau hành cũng nhiều hơn. Bún bò Huế vào đến Nha Trang, Đà Lạt đã được ăn kèm với các loại rau sống được xắt ghém; vào đến TP.HCM thì biến thành tô “phở bún” với nước béo, với thịt chả ê hề; trên đĩa rau sống những chiếc lá to, bự cũng xuất hiện thêm một số cọng giá sống suôn đuột, dài ngoẵng…
4.2. Nguyên liệu:
1 kg xương đuôi bò chặt khúc, 1 cái giò heo trước, 1 bó sả, 1/2 kg thịt bò nạm, 3 lít nước, 1/2 cà phê muối, 1 chả lụa, 2 muỗng súp mắm ruốc, 2 củ hành tây, 1 cà phê ớt bột, 1 muỗng súp bột hột điều, 1 bó nhỏ hành lá, 1 bó ngò gai, 1 bó rau quế, 1 bắp chuối, giá, chanh, 1 gói bún lớn , 1 bó rau muống cọng.
4.3. Cách chế biến:
- Bắt nồi nước lên bếp nấu cho sôi, rồi thả xương, giò heo, thịt nạm, 2/3 bó sả, muối vào. Chờ đến khi nước sôi trở lại thì hớt bọt cho kỹ để tránh làm hôi nước lèo. Sau khi vớt hết bọt, vặn lửa nhỏ lại, để lửa riu riu hầm cho thịt chín. Nhớ canh thịt đừng để rục không ngon, thịt giò heo chín trước, vớt ra ngâm vô thau nước +1/2 muỗng cà phê muối ngâm để thịt không bị đen. Kế đến thịt nạm chín cũng vớt ra và ngâm vào thau nước muối. Hầm tiếp xương đuôi bò cho chín tới, vớt sả ra bỏ rồi nêm mắm ruốc lượt qua rây, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng súp nước mắm, nêm cho vừa ăn.
- Bún đem luộc chín để ráo.
- Bắt chảo dầu nóng, cho 1/3 sả còn lại bầm nhuyển vào xào cho thơm, kế cho ớt bột, bột hột điều vào xào rồi đổ qua rây vào soong nước lèo + 1/2 hành xắt nhuyển + 1/3 ngò gai xắt nhuyển vào.
- Củ hành xắt khoanh mỏng , 1/2 hành lá còn lại cũng xắt nhuyễn, Thịt giò hao & thịt nạm vớt ra cho ráo nước rồi cho vào nồi nước lèo. Khi nào gần ăn thì vớt ra xắt mỏng.
- Chả lụa xắt lát mỏng.
- Bắp chuối xắt nhuyễn ngâm vào thau nước có pha nước chanh để được trắng
- Rau muống cọng bào nhuyển ngâm vào thau nước rửa sạch
- Rau quế , tía tô, húng lủi, giá rửa sạch để ráo
- Chanh xắt miếng.
- Ớt xắt lát
Trình bày:
Để bún ra tô, trên để vài lát thịt giò heo, thịt nạm, chả lụa, hành lá, hành củ. Chế nước lèo đang sôi lên trên mặt cho ngập bún. Ăn kèm với giá, rau quế, chanh, bắp chuối, rau muống chẻ. Nếu cần ăn cay thì cho thêm ớt chèo.
4.4. Văn hóa thưởng thức món ăn:
Ôi chao mê lắm bún bò ơi.
Ngồi " quất " hai tô sướng đã đời !
Gân nạc thái thăn ăn thích quá
Thịt giò hầm kỹ xực mê tơi
Cong cong bao cọng bún tươi trắng
Lấm chấm chút màu ớt đỏ ngời
Đặc sản bình dân người xứ Huế
Quá ngon thấy bán khắp nơi nơi!
Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún ở đâu cũng có. Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vô một ít mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế. Sau khi xương bò được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả bò được quết nhuyễn. Thịt bò có thể được xắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối xắt nhỏ.
Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao… khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng… bay xa.
Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.
Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành, chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò “nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng "gia vị bún bò bắc đẩu", nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún.
Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen... là những biểu hiện thường tình trước tô bún.
Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm... đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.
4.5. Cơ sở khoa học:
Bún bò Huế ăn thật nhiều kiểu, nhưng có lẽ đặc sắc nhất là bún bò giò heo. Do được chế biến từ nhiều loại thực phẩm, đồng thời ăn cùng với lượng rau tươi khá lớn, nên món ăn rất giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, cần cảnh giác với năng lượng và tỷ lệ chất béo từ món ăn này. Mỗi tô bún bò cung cấp đến 650 Kcalo (tương đương một bữa cơm), trong đó có đến gần 50% năng lượng là từ chất béo.
Để tránh những nguy cơ về sức khoẻ có thể có, nên thưởng thức món bún bò khéo léo một chút, nhất là với những người cao tuổi hoặc đã có các bệnh lý mãn tính, rối loạn chuyển hóa chất béo. Thành phần chất béo chủ yếu trong bún bò Huế là acid béo no hay cholesterol, không tốt cho tim và mạch máu.
- Nên ăn thêm nhiều rau sống để tăng lượng chất xơ cho bữa ăn.
- Nếu đã bị cao huyết áp hay có bệnh lý ở thận, tốt nhất bỏ đi phần nước dùng trong tô, vì món này thường được nấu khá mặn.
- Đừng quên vắt thêm vào tô bún một miếng chanh tươi, giúp tăng hương vị của món ăn và cung cấp thêm một lượng vitamine C đủ để hấp thu các chất khoáng cần thiết.
5. Mì Quảng:
5.1. Nguồn gốc:
Từ thế kỉ XVI , nhà Nguyễn dời kinh đô vào Phú Xuân -Huế , thì cả nước đã hình nên những trung tâm kinh tế, văn hóa lớn như Thăng Long, Phố Hiến, Phú Xuân, Hội An, Cù Lao Phố, Mỹ Tho, Hà Tiên. Và Hội An - Quảng Nam được xem là một trung tâm kinh tế, văn hóa và là một thương cảng quốc tế lớn phồn hoa ở miền Trung. Vào thế kỷ thứ 16 dưới triều các Chúa Nguyễn đất Quảng Nam đã ổn định từ lâu và thành phố Hội An đã thành một hải cảng quốc tế buôn bán phồn thịnh. Ngoài người Tàu đến lập nghiệp ở đây rất đông lập hẳn một cái làng Minh Hương đến nay vẫn còn, còn có các thương nhân Nhật Bản, Hòa Lan, Tây Ban Nha... đến mở cửa hiệu hoặc lui lới làm ăn. Trong một thành phố như thế thì dĩ nhiên việc ăn uống phát triển cửa hàng ăn phải nhiều, và người Tàu, với truyền thống nấu nướng phong phú nổi tiếng của họ, chắc chắn là nhiều ưu thế. Những món ăn nổi tiếng của Hội An về sau nầy như hoành thánh, cao lầu cũng vẫn là món ăn của người Tàu. Và vào thời xa xưa ấy dĩ nhiên người Tàu đã đem món mì của họ vào Hội An.
Nếu gọi “thức ăn là văn hóa” thì dân Quảng Nam vào thời ấy đã ở trong một luồng giao lưu văn hóa rất sớm, ít ra chỉ mới trong việc nếm thức ngon vật lạ của bốn phương. Những nhà cách mạng của Quảng Nam sau ngày dễ nhạy cảm với phong trào Duy Tân, đi tiền phong trong nhiều công cuộc đổi mới có lẽ một phần cũng nhờ là hậu duệ của một lớp người đã có dịp mở rộng tầm mắt từ ba bốn thế kỷ trước, trong đó có cả việc tiếp xúc với những khẩu vị mới lạ của thế giới. Món mì của người Tàu tất nhiên rất gần với khẩu vị của dân nước ta, và theo đúng truyền thống dung hóa của dân tộc Việt Nam, ta lại dung nạp và biến hóa món mì ấy để phù hợp với sản vật và cái “gu” ăn uống của ta.
5.2. Nguyên liệu:
Người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm rồi xay thành bột mịn (không đặc, không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mì được giòn, cứng sau đó tráng thành lá mì. Để các lá mì không dính vào nhau, người ta dùng dầu thoa lên bề mặt của chúng, sắc thành sợi. Nước lèo cho mì Quảng được nấu bằng tôm, thịt lợn, hoặc bằng thịt gà là phổ biến, có khi làm bằng cá lóc, thịt bò…
Tôm được bỏ đầu, giã dập, một số con được giữ nguyên con. Thịt heo là thịt “ba chỉ” thái mỏng cho vào tôm và cùng ướp với gia vị: tiêu, hành, tỏi, rồi đem lên bếp để tô cho thấm. Lại cho hành thơm và cà chua nấu đến chín. Nước lèo không cần màu mè mà phải trong và có vị ngọt.
Rau sống để ăn với Mì Quảng là các loại rau mua từ làng rau Trà Quế nằm ở Đông Bắc phố cổ Hội An. Ăn Mì Quảng phải dùng rau Trà Quế mới đúng “tông” vì rau này mới thể hiện hết cái mùi vị tổng hợp: cay, chát, ngọt, đắng… làm tôn thêm hương vị của tô mì Quảng. Ở Hội An, thú vị nhất là ăn Mì Quảng ngay trong phố nhưng ngồi ở những chiếc ghế rất thấp thể hiện tính dân giã của người dân địa phương. Để thêm mùi vị người ta rãi đậu phộng lên và người ăn Mì Quảng không thể thiếu bánh tráng (miền Bắc gọi là bánh đa).
Vật Liệu:
-2 kg mì Quảng. Có thể thay thế bằng phở khô sợi to.
-1 kg xương heo, hay xương gà.
-1 kg thịt heo nạc, hoặc thịt gà ức.
-1 kg tôm tươi, loại tôm cỏ hoặc tôm bạc vỏ mỏng.
-200 g đậu phộng rang
-3 bánh tráng mè loại dày
-1 búp chuối hột (chuối sứ)
-Rau xà lách, rau thơm(húng, trà quế), rau muống chẻ, giá sống.
-Nước mắm, hành tím, tỏi khô, tiêu, đường, bột ngọt, hột điều màu (tuỳ ý).
-Chanh, tỏi, ớt, hành, ngò.
5.3. Cách chế biến:
Chuẩn bị:
- Nếu không mua được Mì Quảng, ta có thể dùng bánh phở khô sợi to, ngâm nước nóng, rồi trụng với nước có pha bột nghệ. Đem xáo lại nước lạnh, rồi xáo với dầu ăn đã khử hành cho thơm, cho sợi mì không bị dính lại.
-Nước lèo, xương heo đem rửa sạch, để ráo. Hai lít nước đun sôi, bỏ xương vào nồi hầm mềm. Trong lúc hầm, nêm vô muỗng cafe muối, vớt bọt thường xuyên cho nước trong.
- Thịt heo (gà) xắt ra từng miếng, dày mỏng tùy ý. Ướp hành, tiêu, muối, đường.
- Tôm cắt bỏ đầu đuôi, rút chỉ lưng. Nếu không sợ cholesterol thì lấy gạch của tôm, bằng cách lột đầu tôm, cắt đầu để riêng, giã nát nhuyễn. Cho vào 1 tsp nước chanh để ngăn giảm sự lên mùi. Lúc xào nhân thì bỏ chung vào với tôm. Rửa tôm để ráo, nếu không muốn ăn vỏ, thì lột vỏ bỏ. Cũng ướp muối, tiêu, đường.
- Bánh tráng mè đem nướng vàng.
- Đậu phộng rang chín, chà sạch vỏ, giã nhỏ.
- Búp chuối bào mỏng, ngâm vào nước lạnh có vắt chanh, đến khi gần dọn ăn sẽ xả lại nước lạnh, để ráo.
- Rau xà lách, rau thơm (húng) các thứ đem nhặt, rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ, trộn chung với bắp chuối bào và rau muống chẻ cùng giá đã rửa sạch (ăn sống hoặc trụng tuỳ ý).
Cách nấu:
- Đổ thêm vô nồi xương hầm một lít nước sôi, đập dập 3 củ hành tím đã lột vỏ, bỏ vô nồi xương, nêm thêm vô 3 muỗng canh nước mắm + muỗng cafe đường + muỗng cafe bột ngọt + chút tiêu, nêm nếm nước dùng cho vừa ăn, giữ nóng trên bếp.
- Bắc xoong bỏ vô 5 muỗng canh dầu ăn, dầu nóng cho muỗng súp hột điều màu vô xào cho ra hết màu, vớt bỏ xác, đổ dầu hột điều này vô cái chén riêng, bỏ thêm vô nồi 5 muỗng canh dầu ăn nữa, bỏ 5 củ hành tím bào mỏng + 3 tép tỏi đập dập vô xào cho thơm, bỏ thịt vô xào, trút tôm, đầu gạch tôm vô chung, tôm chín cho thịt vô trộn đều, nêm vô 3 muỗng súp nước mắm + muỗng cafe bột ngọt + trộn đều cho tôm và thịt thấm gia vị, múc vài vá nước hầm xương đổ vào nồi tôm thịt, nấu thêm một chút nữa , sau đó múc nước hầm xương đổ thêm vô cho ngập sâm sấp mặt tôm thịt, nêm nếm cho vừa ăn, chan chén dầu hột điều vô nồi tôm thịt, để nhỏ lửa, giữ cho nồi tôm thịt luôn nóng.
-Bắc chảo mỡ, phi thêm một ít hành tím, đổ dầu hành vô nồi nước dùng cho thơm và béo.
-Hỗn hợp rau giá bỏ dưới tô, đến mì, hành ngò, chan nước nhưng sâm sấp, nặn chanh, bỏ ớt vào, đậu phộng, cùng với bánh tráng mè bóp nhỏ.
Ghi chú:
Mì Quảng được ăn theo dạng khô, sợi mì chỉ thấm ướt nước lèo và không chan nhiều nước như hủ tiếu hay phở. Ăn Mì Quảng phải ăn nhiều rau mới ngon. Có người thêm vào nồi nhân thịt cua, thịt gà ức, chả cá thác lác, hay là giò chả, mực ống xắt lát mỏng, tô mì sẽ phong phú và hấp dẫn hơn. Có người còn cho thêm cà chua, tạo nước nhưn sền sệt, ngon hơn.
5.4. Văn hóa thưởng thức:
“Ai ơi hãy đến xứ ta.
Ăn tô Mì Quảng mà thương nhau cùng”
Mì đuợc thắng ở chợ Chùa (Duy Xuyên), rau sống phải là thứ rau sống Hội An thứ thiệt, tôm để làm nhân (còn gọi là nuớc lèo) phải bắt từ Cửa đại và nước mắm nêm phải là nuớc mắm Nam Ô. Còn nữa mì ngon là ngon từ lá mì kia, lá mì không được dẻo quá mà củng không quá tơi, tô mì phải có bố cục đẹp mắt. Khi bạn trộn lên, nếu lá mì bị gẫy ra tức là đã mất ngon đi cả 9 phần. Về nuớc lèo, nuớc phải trong nhưng đảm bảo độ béo và ngọt nữa. Nhiều gia vị quá, nuớc lèo làm cho tô mì loè loẹt và đôi khi át mất huơng vị đồng quê. Ăn Mì Quảng nên ăn vào buổi trưa, ăn một hơi vài ba tô cho căng bụng mới thấy nó ngon đến cở nào. Gắp một đũa Mì cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp 1 ngụm nuớc lèo cho phát ra tiếng "soạt", khi đó mới thấy cái thú, mới thấy cái ngon đầy miệng. Nhìn tô mì đầy đặn, bên những chú tôm đỏ mọng là một lới rau ngò xanh xanh, dăm ba hạt đậu phộng đuợc rải đều, làm cho ta cảm thấy vui mắt và chỉ muốn ăn ngaỵ Và đúng là phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng kia. Mì Quảng mà để nguội sẽ mất ngon, lá mì sẽ bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị tản bớt...
5.5. Cơ sở khoa học:
- Theo nguyên vật liệu: đầy đủ các thành phần, tinh bột trong sợi mì; cellulose và các loại vitamine, vị thuốc trong rau sống trộn; đạm, khoáng trong thực phẩm (thịt heo , tôm , cá , …), protein trong dầu ăn, …tạo nên một món ăn đủ chất.
- Sự tổng hòa của mùi vị và màu sắc: tô mì có đầy đủ màu sắc, trắng – xanh - vàng - đỏ - đen; đầy đủ các vị chua - cay - măn - ngọt - đắng. Một sự tổng hợp quân bình tạo nên sắc thái của mì Quảng ăn nhiều mà không thấy ngán.
6. Bún mắm:
“Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm”
(Ca dao)
6.1. Nguồn gốc:
Trên đất nước Việt Nam, với 3000 km bờ biển mênh mông bát ngát và vô số sông ngòi chằng chịt, địa phương nào cũng có món mắm đặc sản của mình, với hai loại mắm chính là mắm đồng và mắm biển (các loại thủy sản), ngoài ra còn một ít mắm thịt, mắm làm từ rau quà. Miền Bắc có mắm tôm, Huế có mắm tôm chua được đưa vào bữa ăn ngự thiện, Quảng Ngãi có mắm cáy, Hội An có mắm dảnh, mắm mại, Phú Yên có mắm mòi, cù lao Thu có mắm cá trích, mắm ruột cá ngừ, Quảng Bình có mắm bao tử cá mập... Bà con dân tộc ít người cũng có những món mắm đặc sắc như người Vân Kiều có món mắm kơnu, người Raglay (Bình Thuận) có mắm xà đú gồm măng le chua với thịt con dông, người Hơ Mông có mắm thịt ngựa, đồng bào Khơ me có mắm bò hóc...
Nhưng nói đến những chủng loại mắm dồi dào phong phú nhất, phải nói đến miền Nam. Người Nam Bộ trên bước đường khẩn hoang đã tìm được nguồn thực phẩm trời cho là những loại cá ngon trên khắp các sông ngòi, biển cả, cá nhiều đến mức tiêu thụ không hết, nên họ đã tìm tòi, sáng tạo nhiều loại mắm độc đáo để làm lương thực dự trữ. Sách “Gia Định Thành Thông chí” của Trịnh Hoài Đức (một trong Gia Định tam gia, học trò cụ Võ Trường Toản), là quyển sách xưa nhất nói về Gia Định, đã viết về mắm như sau: “Người Gia Định ưa ăn mắm, có người trong bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn hai mươi cân, để làm trò vui trong khi thi cuộc đố nhau”. Do đó, nhiều tên mắm đã gắn liền với tên địa phương và những người phụ nữ khéo léo làm ra nó: mắm ruốc bà giáo Thảo ở Vũng Tàu, mắm trèn bà giáo Khỏe ở Châu Đốc, mắm linh, mắm lóc của 3 chị em cô giáo Hạnh, Hiền, Hảo cũng ở Châu Đốc, rồi mắm thái, mắm còng, cua lột ở Cần Đước (Long An), Bạc Liêu có mắm tôm bạc, Gò Công có mắm tôm chà... Với các món mắm đa dạng, dĩ nhiên cách chế biến món ăn với mắm cũng hết sức đa dạng. Trong đó, món ăn phổ biến được xem là chứa đầy đủ tinh hoa của mắm là món bún mắm, hay lẩu mắm mà chúng tôi có dịp trình bày tại hội thi này. Tiền thân của món lẩu mắm là món mắm và rau, tức là món mắm kho với nhiều loại rau đồng, dùng đũa lùa mắm trộn rau và một ít cơm nguội “và ” vào miệng, rất khoái khẩu và cũng rất... hao cơm. Đây là món ăn đơn giản do các bà nội trợ miền Nam ứng phó khi trời mưa, chợ xa, các bà liền lấy hũ mắm lóc có sẵn, hái rau trong vườn nhà, thôi thì đủ loại hương đồng cỏ nội: rau dừa, rau mác, cọng bông súng, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, bông điên điển, đọt xoài... Nếu trong nhà còn rộng vài con cá “cò cưỡng”, tức cá nho nhỏ để kho chung với mắm thì thật là tuyệt vời! Hãy nghe học giả Vương Hồng Sển nói về món mắm và rau trong quyển “Sài Gòn tạp pí lù” : “Chúng ta có món “mắm và rau” tức là mắm kho rau sống”, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cả vào tô, chan ngập nước mắm, và lua vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra nín thở, đến không thốt được lời nào, và như vậy mới thật là khoái khẩu”.
Bún mắm là món ăn lâu đời, dân dã của người dân vùng sông nước Nam bộ. Món ăn này đầu tiên được chế biến rất giản dị, gọi là món mắm nấu. Những bữa phải nấu ăn vội vã, sẵn hủ mắm trong nhà, người ta lấy một hai con mắm nấu cho rã thịt, lược lấy phần nước trong, dằn chút đường, thêm sả, hành, chan với bún là xem như xong được một bữa. Khi có khách, tô bún có thêm miếng cá, con tôm của ruộng đồng cho có chất đạm, vậy là thành bún mắm. Dần dà, người dân còn cho thêm thịt ba rọi, heo quay, mực... làm tô bún mắm trở nên phong phú và ngon miệng hơn.
Điểm đặc trưng làm nên cốt cách của bún mắm hẳn nhiên là nước dùng, được nấu từ mắm linh, mắm sặc, mắm lóc hay mắm trèn, nhưng quen thuộc nhất vẫn là mắm linh và mắm sặc. Tùy theo bí quyết riêng của từng quán mà món bún có mùi thơm đậm đà. Khi món bún mắm miền sông nước được “nâng cấp” vào các quán xá ở TP. Hồ Chí Minh, trong nước dùng còn có thêm xương heo hầm cho ngọt, mắm thì được bớt lại để đỡ gắt. Theo nhiều đầu bếp, khẩu vị người Sài Gòn khá trung hòa, không quá ngọt, quá mặn hay cay, nhưng cũng không hề nhạt nhẽo.
Bún mắm có thể xem là phiên bản thu nhỏ nồi lẩu mắm, nhưng khuyết nhiều thứ rau, chỉ đơn giản vài cọng bông súng, rau đắng, rau muống chẻ, bắp chuối, kèo nèo và rau thơm. Rau có lẽ cũng là một “tính toán” của người xưa khi sáng tạo ra món bún này để cân bằng vị mặn của nước dùng, thêm chất ngọt cho món ăn.
Chính vì nặng mùi và mặn vị mà bún mắm cũng kén khách hơn các loại bún khác, nhưng ai đã nghiền món dân dã này thì tất nhiên cũng rất ưng vị béo và mặn mòi ấy. Hương đậm đà của bún mắm dù cách vài căn nhà vẫn cứ thơm lừng và kích thích các giác quan. Mũi như ngửi được mùi sả, mùi mắm, mắt như nhìn thấy sự non tươi của rau, miệng như cảm được vị béo béo của nước dùng, cá bông lau và thịt quay, bùi bùi của cà tím, giòn dai của mực và ngọt lành của tôm tươi.
Ngày nay, tô bún mắm đầy đủ không được thiếu thịt ba rọi, mực, tôm, cá bông lau (hay cá hú), heo quay và cả thịt bò, tim cật để phù hợp hơn với chốn thị thành. Nhưng dù sao, số phận bún mắm đến bây giờ vẫn còn truân chuyên. So với các món ăn khác đã được nâng tầm thành đặc sản ở nhà hàng như cơm tấm, bún bò, phở..., bún mắm vẫn ít khi được xuất hiện ở những nơi sang trọng hay có mặt trong thực đơn tại các khách sạn, nhà hàng. “Anh Hai Lúa” vẫn chỉ tồn tại ở những quán xá bình dân bên đường, phục vụ đủ mọi đối tượng thực khách, không phân biệt sang giàu, dân quê hay thành thị.
6.2. Nguyên liệu:
- Một con cá lóc (cá bông lau)
- 2 kg thịt ba rọi.
- 2 kg tôm tươi.
- 1/2 kg mắm sặc.
- 3-4 kg xương heo.
- 5 tép xả, cắt khúc và bó lại.
- 2 củ ngải bún (cạo và rửa sạch, bào mỏng hoặc đập dập).
- 2 gói bún khô, luộc, xả sạch.
- 2 lít nước dừa (3-4 trái dừa).
- 1/2 kí thịt heo quay.
- 1 bông chuối hột.
- Rau xà lách, húng cây, húng quế, giá sống, hẹ sống, chanh ớt, hành, tương tỏi, nước mắm, đường, tiêu, bột ngọt, dấm.
6.3. Cách chế biến:
- Rửa sạch xương heo, cho vào nồi hầm chung với 1 lít nước dừa và 1 lít nước lạnh, thêm ít muối. Hầm cho ngọt súp.
- Rau sống rửa sạch các loại rau thơm và xà lách, để ráo, xắt ghém (dày 1cm.). Bắp chuối bào mỏng, ngâm dấm hay chanh cho trắng, đến khi gần ăn xả sạch vớt ráo. Hẹ rửa sạch cắt khúc trộn chung với giá.
- Tôm rửa sạch, đem hấp chín, để nguội. Lột vỏ tôm và chẻ mỗi con làm hai dọc theo sống lưng.
- Cá đem làm sạch, lạng da, để ráo.
- Thịt ba rọi cho vô nồi và một lít nước dừa luộc chín, vớt ra để nguội. Xắt lát lớn, bản khoảng 1cm. Ðợi nước dừa sôi cho cá vào luộc vừa chín, vớt ra để nguội và gở thịt.
- Bỏ mắm sặc vào nước vừa luộc thịt và cá, nấu cho mắm sôi, dùng đũa quậy cho rả xương, lọc nước mắm qua rây, lọc bỏ xương. Hoà nước luộc mắm và nước hầm xương (vớt xương heo ra) chung. Nêm vào nồi nước súp 1 muỗng canh đường và ít bột ngọt (nếu muốn), thả bó sả vào nồi súp nấu lửa nhỏ cho đến khi nước lèo thơm mùi sả. Nêm muối, tiêu, đường - nếm lại cho vừa miệng. Giữ nước lèo nóng cho đến khi ăn.
- Bắc chảo lên bếp, múc vào chảo 5 muỗng canh dầu cho ngải bún, 5 hành hương và 7 tép tỏi bằm nhuyễn vào, phi thơm. Cho dầu vào xoong nước lèo, xào thêm 3 - 4 muỗng dầu và hành, tỏi cho thơm, chia dầu ra dùng để xào tôm, thịt và cá riêng từng thứ. Bày tôm thịt và cá vào một dĩa bàn lớn, mỗi thứ một góc.
- Bày lên bàn một dĩa bún, một dĩa rau sống, dĩa đựng giá, hẹ, một hủ tỏi xắt lát ngâm chua, ớt xắt mỏng và chanh cắt múi. Nước lèo có thể hâm nóng đặt trong lẩu ở giữa bàn.
- Dùng vợt trụng một nhúm gíá và hẹ vào nồi nước lèo, cho bún vào tô bên trên giá hẹ trụng, bày cá lóc, tôm thịt lên trên mặt bún. Chan nước lèo nóng vào tô cho vừa ngập bún, rắt tiêu lên trên chi thơm. Ăn nóng kèm thêm rau sóng và chanh ớt, tỏi ngâm chua.
* Ngãi bún là gia vị đặt biệt cũa món bún nước lèo, ta có thể mua ở hàng lá xông hay ở các hàng bán gia vị để nấu mấm hay canh chua.
* Một số người thích ăn kèm thịt heo quay vào bún mắm cũng rất đặt biệt. Ðôi khi, người ta có thể cho thêm cà bàn hay cà tím (chẻ làm 4 và cắt lát dày 1/2 in) vào nồi nước mắm nấu vừa chín tới là ăn được, cũng rất ngon miệng.
6.4. Văn hóa thưởng thức:
Khi ăn nước lèo sôi ngùn ngụt được chan vào tô bún cho ngập nước, dùng "dá" chặn bún lại cho nước đổ trở lại nồi, đó là cách làm cho cọng bún mềm và nóng. Sau đó xếp từng miếng cá, lát thịt ba rọi, vài con tép bạc bên trên, kèm theo rau thơm, giá sống, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, nước mắm ớt nguyên chất, nếu thích vắt thêm tí chanh. Công đoạn cuối là chan nước lèo lại lần thứ hai. Tô bún mắm đã đầy đủ sẵn sàng.
6.5. Cơ sở khoa học:
Nói về giá trị dinh dưỡng của bún mắm, ta có thể thấy đây là món ăn giàu chất dinh dưỡng có giá trị. Với nguyên liệu thịt, cá, tôm, cua, sò, ốc, mực, món ăn này giàu chất đạm, đặc biệt là chất đạm từ cá và thủy hải sản là loại chất đạm đang được khuyến khích sử dụng, có lợi cho sức khỏe. Các loại cá, thủy hải sản còn giàu chất béo Omega 3 có giá trị trong việc bảo vệ tim mạch, giàu chất iode bổ sung cho cơ thể, góp phần khắc phục tình trạng thiếu iode ở người Việt Nam. Chất Vitamine dồi dào trong các loại rau dùng kèm theo, đây là món ăn dùng nhiều rau nên cung cấp nhiều chất xơ có lợi cho đường tiêu hóa. Còn chất bột đường có thể tìm thấy trong món bún rất ngon miệng. Món bún mắm, lẩu mắm rất được đánh giá cao trong các quán nhậu, nơi các ông dùng món này làm mồi để đưa cay. Nếu rượu có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe thì với món ăn giàu dinh dưỡng này có khả năng ngăn chặn phần nào sự hấp thu của rượu vào các cơ quan nội tạng. Một điểm cần lưu ý khác là các loại rau dùng trong bún mắm, đa phần là rau mọc hoang trong tự nhiên, vì vậy cũng hạn chế bớt tình trạng nhiễm thuốc trừ sâu trong rau đang rất lan tràn hiện nay. Điều còn lại trong việc chế biến bón bún mắm là giữ vệ sinh trong các khâu chế biến thực phẩm để tạo ra được một món hợp khẩu vị và an toàn.
7. Hủ Tiếu:
7.1. Hoàn cảnh ra đời:
Hơn 300 năm trước, năm 1679, đất nước bị người Mãn xâm chiếm, một nhóm người Hoa, do Dương Ngạn Địch cầm đầu, từ Trung Quốc sang tị nạn chính trị ở Đàng Trong, được Chúa Nguyễn cho phép cư trú trên vùng đất mới ở bờ bắc hạ lưu sông Tiền. Ở quê hương mới, nhóm người Hoa này sinh sống chủ yếu bằng nghề buôn bán, quan hệ hôn nhân với người Việt, hòa nhập vào cộng đồng dân cư địa phương, với danh xưng là Minh Hương (con cháu của nhà Minh – Trung Quốc). Ở vùng đất mới, cùng với cư dân người Việt, người Minh Hương đã tạo ra những nét mới trong văn hóa ẩm thực. Họ chế biến nhiều món ăn mới từ nguồn thực phẩm dồi dào nơi mình đang sống, tạo ra hương vị đậm đà đặc biệt của vùng sông nước miền Trung Nam bộ.
Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tiếu Nam Vang". Kỳ thực, món ngon ấy đã từ Nam Vang truyền xuống Sài Gòn khá lâu rồi, có nguồn gốc từ Campuchia nhưng do người Hoa chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng, có vị ngọt của nước lèo chính là thịt bằm nhỏ khá đặc biệt.
Hủ Tiếu là cách gọi của người Hoa gốc Triều Châu rồi nhập vào vốn từ ẩm thực Nam bộ. Người Tiều phát âm là “cổ chéo”, có nghĩa là “sợi làm bằng bột nhỏ và dài”. “Cổ chéo” đã được Việt hóa trở thành hủ tiếu, một món ăn “đâm đà bản sắc dân tộc”.
Quá trình phát triển
Người Sài Gòn (cả người Hoa ở Sài Gòn) đã cải tiến món Hủ Tiếu nói chung và món Hủ Tiếu Nam Vang theo khẩu vị của mình suốt nhiều chục năm qua, làm cho nó trở thành người anh em họ rất xa với món hủ tiếu đang ở tại Nam Vang.
Món ăn ban đầu được chế biến khá đơn giản: Hủ Tiếu tươi làm từ bột gạo ăn với nước hầm xương ống heo, thịt heo xắt lát hay băm nhuyễn, thêm chút hành, hẹ, giá… Chỉ thế thôi nhưng cũng đủ làm thực khách thỏa lòng.
Dần dà, món Hủ Tiếu được điểm xuyết thêm nhiều thức ăn phụ khác: miếng gân giòn, khúc chân giò cắn nghe sừn sựt, vài miếng lòng tim, gan, cật, ruột non, con tôm đỏ au, miếng mực ngọt, quả trứng cút bùi bùi, miếng huyết heo hay vài lát chả cá... Nước lèo cũng đậm đà, ngọt ngào hơn khi được nấu bởi tôm, mực khô. Đĩa rau ăn kèm phong phú với xà lách, tần ô, cần, giá, hẹ… Và, bước hoàn thiện gần đây nhất là thêm vào tô ít tóp mỡ, nước tương, dấm và tỏi ngâm (hay tỏi phi). Một tô Hủ Tiếu như thế dư sức làm “ngất ngây” thực khách.
7.2. Nguyên liệu:
Nguyên liệu làm Hủ Tiếu Nam Vang bao gồm hủ tiếu, các thành phần làm nước dùng (nước lèo), các thành phần cho vào tô hủ tiếu, các loại rau ăn kèm.
7.2.1. Hủ tiếu:
Nét đặc trưng phân biệt rõ nhất ở từng loại Hủ Tiếu là sự khác nhau về sợi Hủ Tiếu. Hủ Tiếu Nam Vang có sợi hủ tiếu rất trong và dai, sợi Hủ Tiếu Mỹ Tho thì được làm bằng các loại gạo Gò Cát có màu trắng đục cọng to và thoảng hương gạo, Hủ Tiếu Sa Đéc cũng có màu trắng hơi đục hay tương đối trong nhưng cọng nhỏ và mịn nên có khi còn gọi là bún gạo. Vì vậy sợi Hủ Tiếu là thành phần rất quan trọng góp phần tạo nên một món hủ tiếu trứ danh. Bánh Hủ Tiếu làm bằng thứ bột gạo nàng hương, đốc nhen xay thật nhuyễn, sợi nhỏ sấy khô nhưng chỉ cần trụng nhanh qua nước sôi là đã mềm.
Qui trình sản xuất hủ tiếu sợi
Giải thích quy trình
7.2.2. Nguyên liệu:
Gạo có thành phần tinh bột là amylose và amylopectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90oC và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng, tinh bột gạo có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi làm khô khi ngâm vào nước nóng 50 - 60oC. Nhờ tính chất này mà có thể phơi khô, bảo quản sợi hủ tiếu. Ngoài ra, thành phần amylose trong bột cũng có khả năng tạo sợi góp phần hình thành sợi hủ tiếu. Amylopectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Ngoài ra, để sợi hủ tiếu trong có thể pha thêm bột sắn (khoai mì) với liều lượng thích hợp, nếu lượng thêm vào quá ít thì sợi hủ tiếu không trong, nhưng nếu quá nhiều sẽ làm sợi dai và khó nấu.
- Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm, dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo. Điều này sẽ giúp gạo dễ xay hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Thời gian ngâm thích hợp giúp hạt gạo nở tốt và tránh hiện tượng lên men chua.
- Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, chuyển khối gạo thành khối đồng nhất và mịn. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh được mịn và khả năng hút nước đồng đều khi nấu sau này. Tỉ lệ bổ sung nước khi xay là 1:1.
- Lọc hoặc bồng: Sau khi xay ta sẽ thu được bột gạo. Do tỉ lệ nước bổ sung khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh và thường không đều giữa các mẽ, nên ta cần lọc để lấy lại tinh bột. Các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, vì vậy nếu sản xuất với lượng lớn ta nên dùng cách lắng và gạn nước.
- Khuấy: sau khi lọc, ta sẽ pha bột với nước theo tỉ lệ nhất định. Pha bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hủ tiếu. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm hủ tiếu bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm hủ tiếu bị đứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, làm cho màng bở, không dai, không thể cắt sợi. Để tăng thêm độ dai và làm trong sợi hủ tiếu, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin, làm tăng độ dai) hoặc muối (tăng khả năng giữ nước)… tùy vào nhà sản xuất.
- Tráng: Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải.
Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nắp nồi, nấu khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Ở nhiệt độ 70 – 90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra, các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp màng bột nên có độ dày khoảng 1mm, nếu quá dày sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều.
- Phơi lần 1: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Khi phơi, phần tinh bột phía ngoài bánh sẽ mất nước, khô lại, các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm tăng độ dai của bánh.Thời gian phơi trên vĩ khoảng 3 giờ.
- Cắt sợi : nhằm mục đích tạo hình sợi cho hủ tiếu. Bánh hủ tiếu sau khi phơi khô được đem cắt sợi bằng máy cắt. Đường kính sợi hủ tiếu được điều chỉnh là 1mm.
- Phơi Khô: Làm khô sẽ giảm lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển. Ngoài ra, sợi hủ tiếu được quấn tròn lại nhằm giảm diện tích, dễ chuyên chở, hạn chế đứt gãy.
7.3. Cách chế biến ( nước lèo):
7.3.1 Nguyên liệu động vật: tạo vị ngọt nước dùng.
- Xương heo (khoảng 1.5kg).
- Tôm thẻ (1/2kg); gan heo (300g).
- Thịt heo xay (300g).
- Tôm khô (khoảng 1 nắm nhỏ).
- Khô mực (1 con cỡ vừa).
- Trứng cút.
7.3.2 Nguyên liệu thực vật: hoàn thiện về hương vị, màu sắc.
- 1 củ tỏi, 4 tép hành lá.
- Chanh, ớt.
- Ngò ta (ngò gai), lá hẹ, cần tây, rau tần ô.
- Giá đỗ, rau xà lách.
7.3.3 Gia vị: (muối, đường, bột ngọt) và dầu ăn, giấm, nước tương.
7.4. Cách chế biến:
- Nấu nước súp: xương heo (nếu là xương ống thì trong hơn) trụng sơ nước sôi, đổ ra rửa sạch. Bắt 1 nồi nước khác lên đợi sôi rồi để xương vào, sau đó để 1 tí muối, đường phèn, khô mực nướng vừa chín xé làm bốn và tôm khô rửa sạch cùng bỏ vào nồi nước súp hầm với xương. Bỏ củ cải và cà rốt cắt khúc vào hầm mềm luôn. Sau đó nêm với đường, muối, bột ngọt, cho vừa ăn.
- Gan heo: Đem luộc với một tí muối, khi chín vớt ra để nguội quấn trong cling film khi nào ăn hãy xắt nếu không nó bị khô.
- Tôm: Lột vỏ (chừa đuôi tôm lại), sau đó cắt ở sóng lưng tôm, lấy chỉ đen ra.
- Tỏi bằm ra cho thật nhỏ, bắt một cái nồi nhỏ lên bếp, để dầu vào, khi dầu sôi thì tỏi vào, lấy đũa quậy đều cho đến khi tỏi vừa hơi vàng thì tắt lửa và đem xuống khỏi lò (Khi đó dầu còn đang nóng sẽ làm cho tỏi vàng thêm tí nữa, nếu còn để trên bếp sẽ làm tỏi bị đen).
- Thịt heo xay: Trộn thịt heo cho chút nước súp, bắt lên chảo xào cho đến khi ráo nước.
- Rau: Cần tây, hẹ cắt khúc. Ớt tươi cắt mỏng, chanh cắt để ra dĩa cùng với giá, cần tây, rau tần ô, ngò gai, rau xà lách.
7.5. Văn hóa thưởng thức:
Luộc hủ tiếu và cho vào một cái tô sau đó cho chút tỏi phi vào trộn đều cho khỏi dính sau đó xếp lên tô: gan heo, tôm, thịt heo xaỵ, trứng cút. Nước súp đang sôi, để vào tô sau đó thì để lá hẹ, hành, ngò và và tỏi chấy lên trên mặt tô. Cho vào một muỗng tỏi ngâm, vắt vài giọt chanh, rải vài lát ớt, ngắt lá hẹ và giá sống...
Khi nồi nước súp hoàn thành thì bỏ vào 1,2 muỗng tỏi phi thơm. Tôm (thêm mực nếu thích tùy người) cho chút nước súp vào một nồi nhỏ nấu chín và sắp vào tô lấy nước luộc tôm mực đó cho vào luôn tô hủ tiếu. Ngoài gan heo có thể thêm cật và tim.
Hủ Tiếu Nam vang có thể dùng với nước lèo hoặc ăn khô.
7.6. Cơ sở khoa học:
7.6.1 Cơ sở về dinh dưỡng:
Tô Hủ Tiếu bắt mắt vì đủ thứ màu sắc từ lớp thức ăn giàu đạm: thịt nạc băm, tôm khô xào cải khô, tôm tươi luộc, trứng cút, tim, gan, cật, lưỡi..., bắt mũi vì mùi thơm hấp dẫn, bắt miệng vì vị ngọt thanh, nhưng không nặng mùi và gắt vị.
Mỗi tô Hủ Tiếu trung bình cung cấp 24,3g chất đạm, 14,8g chất béo, 42,5g chất bột đường, 243,2 mg calci, 368 mg phosphor, 5,5 mg sắt, 654,5 mg natri, 267,6 mg kali, 201 mg vitamin A và khoảng 500 - 750 Kcalo - một con số khá lớn chỉ thích hợp với những bữa ăn chính.
Món ăn này dễ làm thực khách... mất cảnh giác vì từ thực phẩm đến nước dùng đều trong trẻo, ngọt, ít gợi ý đến chất béo. Thực ra lượng chất béo trong món ăn này khá cao, trên 30%, và lượng cholesterol từ tôm, lòng đỏ trứng, tim, gan, cật... đủ đáng e ngại với người bị bệnh tim mạch, tiểu đường, huyết áp hay thừa cân, béo phì. Các loại thực phẩm khô như tôm, mực, củ cải... để nấu nước dùng làm cho lượng natri trong thức ăn cũng cao, không tốt cho người cao huyết áp hay bệnh thận.
Các sản phẩm chế biến như hủ tiếu, bánh đa, mì sợi, miến, mì ống, mì ăn liền.. được xếp vào nhóm thức ăn cơ bản hay lương thực vì là nguồn thức ăn chủ yếu cung cấp đại bộ phận năng lượng của khẩu phần.
Nếu lấy tri thức dinh dưỡng hiện đại mà đánh giá thì tô hủ tiếu Nam Vang là một sự tổng hợp các chất khá phong phú.
Hủ tiếu chứa chủ yếu tinh bột (khoảng 80%). Do đó, hủ tiếu đóng vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể (khoảng 333 Kcal/100g).
Thịt có nhiều loại acid amin ở tỉ lệ cân đối, đặc biệt có nhiều chất sắt để hấp thụ. Lượng thịt có trong khẩu phần hủ tiếu là cần thiết.
Tôm mực là loại thức ăn dễ tiêu hóa, có nhiều loại acid amin quý.
Trứng cút nhiều vitamine và khoáng chất hơn cả trứng gà ( vitamine A gấp 2.5 lần, B1: 2.8 lần, B2: 2.2 lần; photpho, kali, sắt: 5 lần)
Dầu ăn, mỡ thịt: tăng cường thêm chất béo trong bữa ăn, phòng bệnh xơ vữa động mạch, chống oxy hóa.
Các loại rau gia vị rất giàu vitamine, chất khoáng, kháng sinh thực vật và hương liệu kích thích ăn ngon miệng.
Tô Hủ Tiếu sau khi nấu thơm lừng do mùi thơm của nước lèo và tỏi phi, đầy màu sắc (xanh, trắng, đỏ, nâu, vàng), nước lèo trong vắt ngọt lịm, sợi hủ tiếu có độ dai đặc trưng, sự hấp dẫn kích thích lên cả bốn giác quan. Một tĩnh vật đầy mầu sắc, nhưng nó đang cựa mình bốc lên một mùi thơm quyến rũ. Điều này giải thích vì sao Hủ Tiếu là món ăn rất phổ biến và đặc sắc của vùng Nam bộ.
7.6.2 Cơ sở về Triết học:
Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị Pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.
Một món ăn được coi là ngon lành phải đạt được sự cân bằng giữa hàn, nhiệt, ôn, bình, nói chung là giữa âm và dương. Sử dụng đúng cách các gia vị có hương vị làm dấy lên mùi thơm ngon, vừa có tác dụng kích thích dịch vị, vừa có tác dụng trung hòa hàn nhiệt, cân bằng âm dương, làm cho người ăn không phải chịu những phản ứng phụ có hại. Vị mặn thuộc âm. Vị cay, ngọt thuộc dương. Vị cay ( hành, tỏi, ớt…) giúp hành khí, hoạt huyết, phát tán. Vị ngọt (đường, tinh bột…) bồi bổ cơ thể. Vị mặn (muối) chống táo bón, nhuận tràng, bồi bổ âm huyết.
Người Việt Nam sử dụng đôi đũa trong bữa ăn từ rất lâu đời, món hủ tiếu Nam Vang cũng dùng đũa để gắp, là một phần của văn hóa ẩm thực nói riêng và văn hóa nói chung của dân tộc Việt.